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第八十三章 落雨观花

道林接过鲥鱼,感谢小胖后,便开始了落雨观花的制作。

前面介绍过鲥鱼,鲥鱼拥有非常高的油脂,而精华就在于鳞下脂肪,道林非常小心的用刀背将鱼鳞刮下,为了做好这道菜,道林特意去找千雪借来了针线,因为鲥鱼的精华都在鳞片上,所以道林要做的就是用针线将鱼鳞串起来。

鲥鱼多刺,以往的鲥鱼做法是将鱼鳞和鱼一起清蒸,虽然味道鲜美,但吃的时候还需要去鳞挑刺,视为人生一大憾事。

而道林的这道‘落雨观花’就完美的解决掉这两大难题,将鱼鳞用针线串起来和鱼鳞一起清蒸,这样既保留了鲥鱼之精华,又免去了吃鱼时挑鳞的烦恼。

说实话,串鳞片也是一个很复杂的工序,但作为一个厨师,作为一个做饭就能获得修为的厨师,道林坚决做到一人发力,全家休息的作风。

费了九牛二虎之力终于将鱼鳞串好,一共串了五串。

串号鱼鳞之后,道林甩了甩发酸的手指,去鳞的问题解决了,接下来便是多刺的问题。

将鲥鱼一分为二,用刀将鱼肉从鱼皮上生生刮下来,再挑干净鱼刺之后,留下纯鱼肉。

道林将鱼肉放入碗中,加入葱姜水、蛋清、冰块,双手捧碗,内力发动,内力疯狂搅动着碗里的鱼肉,将他们充分融合在一起,最终变为鱼茸即可。

道林自制了一个裱花袋,将鱼茸装入裱花袋中,在小盘中挤出花状的鱼茸,对应五条鱼鳞串,一共是五个小盘。

所谓落雨观花就是将装有鱼花的小盘上锅蒸,再将鱼鳞悬挂在鱼花之上,蒸的同时,鱼鳞中的精华就会滴入下方的花心,被鱼花吸收,这样同时解决了鲥鱼去鳞挑刺的烦恼,还能大大增加美观。

随着蒸汽上升,鱼鳞中的脂肪融化,形成落雨滴入鱼花之中,到此这道落雨观花终于制作了一半。

道林再次做了一个底汤,当鲜香肥美的雨花放入底汤时,每一朵鱼花都好似芙蓉开在水中,橙黄的鱼脂不仅让鱼花看着更加娇艳,还让鱼花多了一层特有的醇厚与鲜香。

到此时,道林终于完成了四道菜,而这四道菜已经用掉了道林三个小时的时间。

中午道林简单给大家做了些吃的,因为再强的厨子也有精力匮乏的时候,他要保留精力开应对顾客的需求,所以只能委屈大家了。

所有人都没有说什么,在他们看来,在道林最忙最累的时候没办法帮忙才是最痛苦的,他们只好一遍又一遍的熟悉着迎客送客流程,争取做到尽职尽责的地步。

龙凤呈祥、龙啸九天、五龙羹、落雨观花已经制作完毕,下一道菜是手锤嫩牛肉。

一大块嫩牛肉,用清水洗净,御赐金刀快速滑动,将嫩牛肉切成大块肉片,之所以叫手锤嫩牛肉,就是将每一片牛肉用擀面杖反复捶打,使肉彻底变得更加鲜嫩。

每一片肉都需要加水反复捶打,捶打过后,道林取来金针菇,洗净去根,韭菜切成小段,小米椒同样切成小段,蒜切片,姜切沫。

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